« Visibles » ou « cachées », les graisses (lipides) participent à la qualité gustative de nombreuses préparations culinaires. Et, de plus, elles sont indispensables au fonctionnement de l'organisme.
Mais peuvent-elles être néfastes pour notre santé ?
Certains lipides entrent dans la constitution des membranes de nos cellules d'autres servent à la fabrication des hormones.
Ce sont aussi des réserves énergétiques (9 kcal/g).
Seule leur augmentation présente un danger, notamment sur le plan cardio-vasculaire et lors d'un taux de cholestérol élevé. L'un des moyens de prévention consiste à améliorer l'hygiène alimentaire ainsi qu'à surveiller la quantité et la nature des graisses consommées.
Graisses et cholestérol
La suppression des lipides entraînerait une altération des fonctions de l'organisme. Par contre, il faut éviter, en priorité, les excès quantitatifs. Il est conseillé d'apporter quotidiennement de 35 à 40 % des calories d'une journée sous forme de lipides.
La localisation des graisses
Les corps gras dits visibles sont ajoutés sur l'aliment et sont en général plus faciles à surveiller. Ils sont utilisés pour l'assaisonnement : une vinaigrette pour les crudités, une noix de beurre fondue sur les légumes, une cuillerée de crème fraîche sur une tarte chaude... et aussi pour la cuisson des aliments ou la confection de sauces.
Les lipides dits invisibles, ou cachés, sont contenus naturellement dans les aliments ou du fait de leur préparation : fromage, viande, charcuterie, chips, pâtisserie, plats cuisinés... Leur identification plus ou moins aisée permet de les limiter, mais il est fréquent de faire des erreurs de jugement.
Dans un second temps, il importe de faire un bon choix qualitatif des graisses consommées. Visibles ou non , les lipides sont constitués de petits éléments : les acides gras saturés ou insaturés.
Les acides gras saturés sont principalement apportés par les aliments d'origine animale (beurre, crème, fromages, viandes, charcuteries). Ils ont l'inconvénient d'augmenter le cholestérol sanguin et entraînent un encrassement des artères (athérosclérose) chez les personnes prédisposées, par leur hérédité, ou sous l'influence d'autres facteurs (hypertension artérielle, sédentarité, tabac...). Les beurre et crème fraîche allégés contiennent moins de calories, mais leurs graisses sont saturées. Leur utilisation n'est donc pas recommandée pour qui aurait besoin de faire baisser son taux de cholestérol.
Les acides gras insaturés ont tendance à réduire le cholestérol et protègent les artères. Ils se trouvent principalement dans les graisses d'origine végétale (huiles, margarines, fruits oléagineux tel l'avocat...), et dans les poissons gras.
Parmi eux, les acides gras essentiels qui ne peuvent être fabriqués par l'organisme. Seule l'alimentation les apporte. Pour réduire le taux de cholestérol sanguin, il faut diminuer la consommation d'acides gras saturés et privilégier les insaturés, tout en respectant une quantité modérée.
Et le cholestérol alimentaire ?
Certains aliments contiennent du cholestérol (œufs, abats comme foie et cervelle, crustacés). L'influence de la consommation de ces aliments sur le cholestérol sanguin n'est problématique qu'à partir du moment où ils sont consommés de manière excessive ou associés aux acides gras saturés : éviter la sauce carbonara (lardons, œuf, crème fraîche). Une fois par semaine, un plat de l'un d'entre eux est raisonnable. Donc, si vous souhaitez réduire votre taux de cholestérol, une plus grande vigilance s'impose sur vos choix qualitatifs. Ils conduiront vers une amélioration de votre bilan sanguin.
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