Délicats légumes

Attention fragile !

Vitamines et micronutriments méritent tous nos égards.

• De la terre aux étals, l'acheminement idéal se mesure en jours.

Sur les marchés, il est important d'avoir l'œil afin d'éviter les feuilles flétries et les couleurs passées. Et de préférer, le cas échéant, les légumes garantis biologiquement sains, pour les consommer avec leur peau si possible.

• Chez soi, la conservation dans le bac du réfrigérateur (à température douce dans les compartiments spéciaux) ne doit pas excéder 4 à 5 jours.

Certains même devront être laissés à température ambiante, les tomates notamment. Concernant les salades, les laver dès le retour du marché et les garder dans un linge.

• Pour la préparation, ne jamais les laisser tremper dans l'eau. Les laver sous le robinet  et si possible les cuire dans leur peau et les éplucher ensuite.

• La cuisson doit être douce.

C'est pourquoi la vapeur (qui n'excède pas 100°C) est recommandée. Pas toujours flatteuse, on lui préfère parfois une cuisson à l'eau rapide. Certaines vitamines solubles dans l'eau sont récupérables en utilisant l'eau de cuisson pour des sauces ou soupes.

A noter aussi, le micro-ondes les brusque quelque peu.

• Les légumes surgelés frais, préalablement lavés et blanchis, ont légèrement perdu de leurs bienfaits.

Même constat pour les conserves, car bien que les industriels ajoutent parfois de la vitamine C, d'autres éléments se sont envolés.

Enfin, mieux vaut éviter les légumes cuisinés du commerce, enrichis de graisses, liants,...