Quelle que soit sa forme, la vanille occupe toujours une place de choix dans le domaine des arômes. La France est d'ailleurs le deuxième pays utilisateur de vanille dans le monde, juste après les Etats-Unis.
Par ses qualités, elle révèle le goût des aliments et apporte une grande douceur à tous les desserts. La variété la plus répandue, la vanille Bourbon, en provenance de Madagascar et de la Réunion, est considérée unanimement comme la meilleure.
Fruit d'une orchidée (le vanillier), la vanille se présente en gousse allongée. Elle prend sa couleur noire et tout son arôme en séchant.
Liquide, il s'agit d'un concentré, obtenu par macération dans un mélange d'alcool, d'eau ou de sirop.
En poudre, il faut distinguer la vanille pure de la vanille sucrée qui, elle ne contient que 25 % de vanille.
Depuis toujours son prix est élevé. Alors, depuis le début du siècle les industriels ont pris l’habitude de la mélanger à du sucre, la rendant accessible au plus grand nombre. Le sucre vanillé s'est fait une place dans la pâtisserie. Il contient en moyenne 10 % de vanille, parfois plus dans le cas de produits haut de gamme.
Près de la moitié des ventes sont réalisées sous cette forme, suivie des gousses de vanille entières.
Encore moins cher que le sucre vanillé, le sucre vanilliné, à base de vanille de synthèse, appelée "vanilline". Son faible prix (deux fois moins cher que la vanille naturelle) est bien son seul atout et intérêt. Il manque en effet à la vanilline toute la subtilité de la saveur vanille naturelle.